Scotch Whisky: come è nato, come si produce, perché è così buono.

“Bere Scotch whisky è più che un lusso: è un brindisi alla civiltà, un tributo alla continuità della cultura, un manifesto della determinazione umana all’utilizzo delle risorse della natura per rinfrancare la mente e il corpo e gioire della pienezza dei sensi con cui è stato dotato”. (David Daiches)

Nessun altro alcolico viene associato alla virilità e al Galantuomo come lo Scotch whisky. Che sia inteso come un gancio dritto in faccia o come il mero processo di acqua e orzo, lo Scotch ha giocato sempre un importante ruolo nella vita degli uomini, siano stati essi re o viandanti, industriali o marinai. Quello che distingue lo Scotch da tutti gli altri alcolici non è solo il suo unico backgraund (per essere nominato Scotch, un whisky deve essere distillato e maturato in Scozia), ma tutto ciò che condividono gli uomini che prendono parte ai suoi misteri liquidi.

L’uomo che beve Scotch è un uomo che vive appieno la sua vita, che accetta nuove sfide con naturalezza. Non si accomoda in un bar e non beve whisky semplicemente perché si trova lì. Pochi sono gli uomini che bevono Scotch per ubriacarsi. Innanzitutto è troppo costoso; la bottiglia più economica di un single malt costa intorno ai 50 euro. Secondariamente, e soprattutto, ogni bottiglia di Scotch contiene così tanta storia, tradizione e attenzione ai dettagli che gli uomini che lo bevono non stanno semplicemente “bevendo qualcosa”, ma partecipando ad una celebrazione dell’artigianato, assaporando un profondo piacere della vita.

Diventare un bevitore di Scotch richiede un piccolo lavoro e una certa maturità del gusto. Il giovane che per la prima volta si viene a trovare davanti ad un bicchiere di Scotch spesso è stordito dalla sua potenza, fatica a coglierne il valore. Ma quando si ripresenterà l’occasione per la seconda o la terza volta, inizierà lentamente a capire il senso e la ragione della bellezza e del piacere dello Scotch. Sviluppare un palato per lo Scotch equivale ad un lungo viaggio che porterà il giovane lungo le acque chiare del fiume Spey, le coste scoscese delle Highlands, l’isola di Jura (che George Orwel descrisse come “un posto estremamente inaccessibile”), fino all’isola di Islay, una distesa di torba sulle rive dell’Oceano, dove il whisky ha il sapore della terra e del mare.

Per cui, per poter apprezzare un buono Scotch è necessario capire la sua ricca storia e il processo che trasforma l’orzo e l’acqua in questa bevanda straordinaria.

Teniamo a specificare che con queste parole di questo articolo, non intendiamo dire che per essere Uomo bisogna bere whisky. Ma solo che, nel caso decidiate di berlo, dovreste farlo da Galantuomini: con il cuore gonfio e in piena consapevolezza della sua storia.

Storia.

Noto originariamente come “acquavite” per le sue proprietà terapeutiche, la data di quando gli abitanti delle Highlands riuscirono a produrre per la prima volta il whisky è incerta. La prima traccia della sua presenza è stata ritrovata nel registro dei Conti dello Scacchiere scozzese, l’Exchequer Roll dell’anno 1494. In un passo si può leggere “Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae” (Otto bolle di malto per Frate John Cor, per farci l’acquavite). Le bolle erano l’antica unità di misura scozzese, ogni bolla corrispondeva a circa 25 kg quindi potete immaginare quante bottiglie di acquavite potevano prodursi con 200 kg di malto. Questo distillato veniva usato come trattamento per tutti i tipi di malanni, probabilmente a causa della sensazione di calore e rilassamento che si aveva dopo la sua assunzione.
Il re di Scozia James IV comprò whisky dal barbiere locale durante la sua visita a Dundee nel 1506. Il fatto che comprò whisky da un barbiere non deve suonarvi strano, visto il periodo a cui ci riferiamo. “Nel 1505 alla Gilda dei chirurgi e barbieri in Edimburgo veniva garantito il monopolio della produzione di acquavite – un fatto che rimarca il presunto valore terapeutico della bevanda e il talento medico riconosciuto ai barbieri”.

Ad ogni modo reali e monaci non erano gli unici a godere del whisky. Le comunità agricole scoprirono presto i benefici del processo di distillazione verso la fine del 16° secolo. Orzo e avena rappresentavano il prodotto principale dell’agricoltura scozzese, ma a causa del clima freddo e umido, un loro immagazzinamento a lungo termine era praticamente impossibile.

Massimizzare il raccolto che il duro suolo scozzese forniva ai vecchi contadini significava che parte del raccolto che non poteva essere usato immediatamente veniva trasformato in birra. La birra poteva essere conservata per più tempo del semplici cereali ma certamente non per un tempo indefinito. Così i contadini impararono presto che trasformare la birra in qualcosa di più alcolico era la soluzione migliore.
Per i primi giorni di lavorazione, infatti, i procedimenti per fare la birra e il whisky sono praticamente identici.
Così la distillazione dello Scotch prese piede in tutta la Scozia. Proprio a questi anni, verso la fine del 16° secolo, risale l’origine del nome whisky. In lingua gaelica scozzese si iniziò a chiamare uisge beatha, letteralmente “acqua viva”, il distillato precedente chiamato in latino aqua vitae. Le prime forme della parola in inglese si riscontrano come uskebeaghe(1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) e usquebae (1715).
La distillazione del whisky continuò per diversi secoli, sopravvivendo a tasse, regolamentazioni bizzarre, fino a diventare una vera e propria industria commerciale nel ‘700. Nel 1831 fu inventata la cosiddetta Coffey (o Patent) still, una nuova tecnica di produzione che permise la distillazione di un whisky più leggero e bevibile, facendo aumentare in maniera esponenziale la platea dei possibili consumatori. Ciò, in combinazione con la distruzione dei vini e dei cognac francesi per mano dell’epidamia di Filossera del 1880, assicurò al whisky una diffusione mondiale.
Da allora molto è cambiato ma molto è rimasto uguale. Come in ogni campo, nuove tecniche sono state scoperte, nuove pratiche hanno permesso di creare una miriade di prodotti diversi ma, alla fine dei conti, il lavoro dei Mastri Distillatori consiste ancora nel trasformare l’orzo e l’acqua in un miscuglio saporito.

Come viene prodotto lo Scotch Whisky.

Il processo di produzione dello Scotch whisky è sorprendentemente semplice. Si compone delle seguenti fasi: maltaggio, infusione, fermentazione, distillazione e maturazione.

1) Maltaggio – è il processo di trasformazione dell’orzo in malto, molto simile alle prime fasi della produzione della birra. L’orzo è messo a bagno nell’acqua, in ampie vasche, poi scolato e steso sul pavimento (detto malting floor) per farlo germinare. Durante la germinazione, che dura 6 o 7 giorni, vengono rilasciati enzimi, che convertono l’amido in malto, uno zucchero. A questo punto, l’orzo maltato viene asciugato con il fumo da una fornace sotterranea chiamata “kiln”. Il fuoco per la fornace è spesso alimentato con della torba, ed è per questo che sentirete spesso parlare i bevitori di whisky del profumo di torba affumicata di alcuni Scotch.

2) Infusione – il malto essiccato viene adesso macinato grossolanamente in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente circolare chiamato mash-tun. Il malto cade nel recipiente e contemporaneamente viene immessa acqua calda. Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte, ogni volta ad una temperatura diversa che si aggira dai 70° C della prima estrazione agli 80° C dell’ultima. Il liquido che rimane è chiamato wort (mosto). È un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, e dallo strano odore dolciastro. La mescolatura con acqua calda ha favorito la conversione dell’amido solubile dell’orzo maltato in un maltosio, cioè appunto il liquido zuccherino chiamato wort.
La feccia, cioè le scorie che rimangono sul fondo e chiamate draff, viene venduta come mangime per il bestiame.

3) Fermentazione – il wort è adesso pompato in grandi tini di legno o acciaio chiamati “washbacks”. Una volta qui vengono aggiunti i lieviti che permettono la fermentazione. La durata della fermentazione varia a seconda dell’ambiente, ma generalmente dura due giorni. Secondo il sito scotch-whisky.org.uk, i lieviti vivi nutrono gli zuccheri del wort, producendo alcol e piccole quantità di altre sostanze dette “congeners”, che contribuiscono al sapore finale del whisky. È un processo impetuoso: dapprima compaiono le bolle, che si gonfiano, salgono in superficie e scoppiano, poi l’attività si fa ancora più intensa: lo sviluppo di anidride carbonica fa bollire il mosto, si forma abbondante schiuma e i Mastri Distillatori devono fare attenzione che non trabocchi. Il risultato è un liquido intorno al 5-8% di gradazione alcolica, chiamato wash; come la birra è un liquido fermentato ma non distillato.

4) Distillazione – il wash viene distillato due volte  in due diversi alambicchi. Il primo alambicco, il wash still, serve a separare l’acqua dall’alcol, per mezzo dell’ebollizione del wash, raccogliendo l’alcol evaporato che condensa nella cima e convogliandolo in un condensatore. Poiché l’alcol evapora ad una temperatura inferiore ai 100° (grado di ebollizione dell’acqua) è possibile farlo evaporare senza far evaporare anche l’acqua. Il risultato è un nuovo liquido chiamato “low wine” ed si aggira approssimativamente intorno ai 20° di gradazione alcolica.

Il low wine è allora fatto scorrere attraverso il secondo alambicco, il low wine still. Questo processo è più lento e richiede che la temperatura sia attentamente monitorata. Vengono fatti evaporare prima i foreshots, alcoli nocivi per l’uomo, e poi i feints, perché contengono aldeidi ed esteri grevi, nocivi anch’essi. Foreshots e feints vengono successivamente miscelati insieme e rispediti nel ciclo produttivo per essere distillati nuovamente assieme ad un’altra partita di low wine.

Il liquido che resta nel secondo alambicco dopo questi processi è il whisky così come noi lo beviamo.
È un liquido ancora senza colore: lo assumerà durante la maturazione dentro le botti di quercia.

5) Maturazione – La regolamentazione scozzese stabilisce che si può denominare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le procedure appena descritte e invecchiato in Scozia in barili o fusti di quercia o rovere per almeno tre anni (anche se è opinione comune che la maturazione ottimale sia almeno di una decina d’anni). Prima di metterlo nelle botti, al liquido viene aggiunta dell’acqua, per diminuirne la gradazione alcolica, fino a raggiungere quota 40°, quella internazionalmente richiesta. Tradizionalmente vengono usate botti precedentemente usate per produrre sherry obourbon, ma, specie negli ultimi tempi, si stanno sperimentando anche botti usate per il porto, la birra, il cognac e persino il vino. Ogni botte conferisce al suo whisky un distinto sapore.

Come detto prima, un whisky dovrebbe maturare in botte per almeno 10 anni in modo da acquistare un ottimo sapore. È opinione diffusa tuttavia che più tempo un whisky resti nella botte, più buono sarà il suo aroma. Con una rapida ricerca in internet, possiamo notare come esistano in commercio bottiglie di Scotch vecchie di 40 o 50 anni che arrivano a costare anche 5000 euro.

Geografia- Le regioni del whisky e le loro distillerie.

Sapere da dove viene un whisky, così come sapere da dove viene un vino, può essere fondamentale per capirne a fondo le caratteristiche. Potremo così capire perché un single malt come il Talisker ha un retrogusto salino, o perché i whisky dello Speyside come il Glenfiddich hanno una leggera caratteristica dolciastra, o perché i whisky di Campbeltown come lo Springbank è diverso dagli altri whisky della penisola o perché se apriamo una bottiglia di un wisky dell’isola di Islay, come il Laphroaig, sentiremo un odore come se ci stesse andando a fuoco la falegnameria.

Geografia del Whisky

– Lowland: il whisky di questa regione è generalmente considerato il più moderato, dolce e delicato. Sono rimaste solo tre distillerie: Glenkinchie, Bladnoch e Auchentoshan.

– Highland: la regione geografica della produzione del whisky più grande. Generalmente i whisky prodotti qui sono più corposi, con note profonde di torba e fumo. Data la vastità della regione, gli Scotch qui prodotti hanno spesso sapori diversi l’uno dall’altro: si passa dal carattere speciziato con note di erica delle Highland del nord, ai whisky fruttati delle Highland del sud. Tra le distillerie più conosciute abbiamo: Dalmore, Glenmorangie, Oban e Dalwhinnie.

– Islay: pronuncia “Ailah”, conosciuta per essere la patria dei whisky più affumicati e dall’aroma più torbato (e a volte anche salmastro) dell’intera Scozia. Si ritiene che il sapore deciso degli Scotch di Islay sia dovuto all’esposizione dell’isola ai forti venti e all’Oceano Atlantico che bagna la sua costa ovest. Conta ben otto distillerie, tutte con lo stesso carattere unico. Queste comprendono: Ardbeg, Bowmore, Legavulin e Laphroaig.

Laphroaig, isola di Islay. 1899

– Speyside: è il centro indiscusso del whisky in Scozia, sede della più alta concentrazione di distillerie (più della metà di tutte quelle presenti in Scozia). Sebbene lo Speyside sia una regione geograficamente parte delle Highland, è considerata una regione separata dal punto di vista della produzione del whisky, viste le sue caratteristiche uniche. La regione prende il nome dal River Spey, che taglia l’intera area. Tante distillerie utilizzano l’acqua di questo fiume per la produzione di un whisky che risulterà quello con l’aroma e il sapore più complesso, elegante e delicato dell’intera Scozia. Le distillerie più importanti sono: Glenfiddich, Aberlour, The Glenlivet e The Macallan.

– Campbelltown: la regione di produzione dei whisky più piccola, una volta casa di molte distillerie, oggi ne conta solo tre: Glengyle, Glen Scotia e Springbank.
I whisky qui prodotti si caratterizzano per il loro aroma torbato e salmastro.

– le Isole: anche se non sono considerate da tutti come una regione a sé stante, lo Scotch proveniente dalle isole può essere descritto come una versione attenuata del whisky di Islay (una specie di ibrido tra lo scotch delle Highland e quello di Islay). Le distillerie più famose sono Highland Park e Talisker.